Het EK op je bord (4): Italië

599

Vanavond is er België-Italië. De Italiaanse keuken is meer dan pasta alleen. Een van de topklassiekers is de ossobuco. Chef Peppe Giacomazza onthult op njam.tv zijn recept van de ossobuco à la milanese, dus met risotto.

 

Ingrediënten (voor 2 personen)

Voor de ossobuco

  • 2 stukken kalfsschenkel (ca. 280g/per stuk)
  • 1 theelepel kruidenzout
  • 75 g bloem
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 fijngesneden wortel
  • 1 fijngesneden preiwit
  • 1 fijngesneden selderstengel
  • 2 eetlepels witte wijn
  • 15 kerstomaten
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 eetlepel gehakte salie
  • 100 ml vleesbouillon

Voor de risotto

  • 1 fijngesnipperde rode ui
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 kop risotto rijst (arborio of carnaroli)
  • 2 eetlepels witte wijn
  • 5 saffraandraadjes
  • 2 koppen vleesbouillon
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 klontje boter
  • 50g geraspte grana

Voor de afwerking

  • olijfolie – geraspte parmezaan
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes salie
  • Versgemalen zwarte peper

Bereiding

De ossobuco:
Verwarm de oven voor op 230°C.
Kruid de kalfsschenkels aan beide kanten met het kruidenzout en wentel ze door de bloem. Verhit de olijfolie in een pan en bak de kalfsschenkels op een zacht vuur goudbruin. Voeg de groenten toe, besprenkel met olijfolie en stoof enkele minuten zacht aan. Blus met witte wijn en voeg de kerstomaten toe, kruid af met zout en peper. Voeg de kruiden en bouillon toe en zet het deksel op de pan. Breng aan de kook en laat enkele minuten stoven. Schep de ossobucco over in een ovenschaal en zet 90 minuten in de voorverwarmde oven. Keer het vlees na 30 minuten om.

 
De risotto:
Stoof de ui glazig aan in olijfolie, roer de risottorijst erdoor en blus met witte wijn. Voeg saffraan toe en doe er een scheutje bouillon bij. Roer de rijst om tot het vocht is opgenomen en doe er dan weer een scheutje bouillon bij. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is. Dit duurt ongeveer een kwartiertje. Werk de risotto daarna af met een klontje boter, olijfolie, grana en versgemalen zwarte peper.

 
Afwerking:
Verdeel de risotto en ossobuco over twee voorverwarmde borden en lepel de saus erover. Breng op smaak met olijfolie, parmezaan en de kruiden.