Tim Boury over zijn eerste jaar met drie sterren: “De ambitie is om constant beter te worden”

Morgen worden in Bergen de Belgische en Luxemburgse Michelinsterren uitgereikt. Vorig jaar, toen de uitreiking in mei plaatsvond, kreeg Tim Boury van restaurant Boury in Roeselare voor het eerst drie sterren. Een klein jaar later peilen we bij Tim, zijn broer en zakelijke leider Ben en hun moeder Marline Despeghel naar hun Michelinkoorts. Meer sterren kunnen ze niet meer behalen, maar minder verwachten ze er ook niet.

Door Kurt Vandemaele

Bergen is morgen even het middelpunt van de Belgische en Luxemburgse culinaire wereld. Tim en Ben Boury zullen er bij zijn, mama Marline Despeghel en papa Christian volgen de hele ceremonie online op de voet. “Al die mijlpalen staan in ons geheugen gegrift. Zoals Tims eerste prijs, de Beste Belgische Hoppenscheutenkok, hij werkte net twee maanden in Oud Sluis. Ik kan precies zeggen waar ik was toen Tim zijn eerste, tweede en zijn derde ster kreeg”, zegt zijn moeder, terwijl ze in het salon van het statige Roeselaarse restaurant tussen haar twee zonen gezeten is. “Het gebeurt niet vaak dat wij zo samen een koffietje drinken”, geeft ze toe. Ze wordt eerstdaags 65. Drie jaar geleden is ze met pensioen gegaan, na een carrière van 41 jaar als lerares huishoudkunde in Poperinge. “Ik leidde leerlingen op die werkten in de thuiszorg en die bij de mensen eten moesten maken. Ik was dus veeleer bezig met dagelijkse kost.” Al is Tim de eerste om te benadrukken dat er thuis altijd lekker en vers werd gekookt. “Het was niet dat je afhaalmaaltijden liet komen, of dat we naar de pizzeria liepen.” Marline grijnst: “Alsof die mogelijkheid in die tijd al bestond in Nieuwkerke.” Ze minimaliseert de invloed van haar eigen kookkunsten op die van haar zoon: “Ik zag al vlug dat koken in een restaurant helemaal anders verliep dan in een gewone keuken. Het enige waar ik altijd op drukte was properheid en structuur. Maar Tims grootvader was beenhouwer en zijn oom had een traiteurszaak, waar we rond de kerstperiode met het hele gezin een handje gingen toesteken. Als het al in de genen zit, dan veeleer in die van de Boury’s.”

Een spiegel met koude schotels

© foto Christophe De Muynck

Tim bewaart goeie herinneringen aan die tijd. “Kaaskroketjes draaien en brochettes prikken”, lacht hij. Ben was nog piepjong en heeft volgens zijn moeder een hekel aan eieren aan die periode bewaard. “Ik stond de hele tijd buiten”, gniffelt hij. “Ik moest eieren koken. We maakten ook grote koude schotels, op spiegels. Ik denk niet dat men dat tegenwoordig nog doet.” Tim haalt het beeld moeiteloos voor zijn geestesoog. “Gegarneerd met kiwi en sinaasappel. Niemand at die kiwi’s op. Besef je dat wel?” Tim moest toen een jaar of veertien geweest zijn. Zijn interesse voor de keuken was niet nieuw. “Toen hij in het zesde leerjaar zat, gingen we al naar De Groene Poorte kijken in Brugge”, vertelt Marline. “Toen wou hij bakker worden. Maar ik had liever dat hij eerst nog een algemenere richting volgde. Op je twaalfde al een beroepskeuze maken, vond ik toch wat vroeg. Dus deed hij zijn eerste graad in Poperinge. En hij had goeie resultaten. Maar bij het begin van de tweede graad was hij niet meer tegen te houden. En toen is hij naar Ter Duinen getrokken, naar de koksschool.” En moest de moeder haar zoon ook loslaten. Want in de grote vakantie had hij stage en als hij in het weekend thuis was, ging hij graag een centje bijverdienen in restaurants in de streek. “Tim en ik sliepen thuis in dezelfde kamer, maar ik kan me met moeite nog een nacht herinneren dat hij daar was. Hij was altijd weg”, zegt Ben. “Tim was drie jaar ouder dan ik en tegen dat ik in het zesde leerjaar zat, zat hij al op internaat.”

De oudere zus, Nele, is 42 en zelfstandig logopediste in Ieper. De jongste, Ben, 37, studeerde economie in Leuven. “Ik was nog student toen ze met hun eigen restaurant begonnen, in oktober 2010”, aldus Ben. “Ik herinner me dat ik op kerstdag ben komen helpen met de afwas. En in februari, maart was ik op weg naar Leuven, toen Tim belde of ik in het weekend enkele uurtjes wou gaan helpen met wat papierwerk op het bureau. Zo is dat begonnen. Op de duur ging ik ook geregeld op weekdagen ’s avonds een handje toesteken. Toen ik de stap zette om volledig voor het restaurant te werken, heb ik eerst zes à acht maanden opgediend in de zaal. Omdat ik echt wou weten hoe een restaurant functioneerde. Ik was voortdurend bezig met het papierwerk van het restaurant, maar ik had er eigenlijk geen benul van hoe een restaurant functioneerde. Nu nog spring ik op piekmomenten wel eens bij en help ik met de ontvangst van de gasten.” Maar tegenwoordig is Ben vooral bezig met wat er zich achter de schermen afspeelt: financieel beheer, personeelsbeleid, Boury Academy, Boury Bottled en communicatie.

Driesterren familiezaken

“We hebben heel veel geluk dat Ben er is”, zegt Tim. “In het weekend moeten Inge en ik nooit facturen inboeken of checken of alles betaald is. Dat is een groot gemak. Want ik hoor het mijn collega’s vaak zeggen: ik ga mijn bureauwerk doen dit weekend.” Niet alleen Ben speelt een belangrijke rol in de organisatie, Tims vrouw Inge Waeles is echt zijn rechterhand. En ook op zijn ouders en die van haar kunnen ze altijd rekenen. “We zijn altijd heel goed omringd geweest door familie. Pa heeft altijd in de banksector gewerkt”, zegt Ben. “Op financieel vlak hebben we een heel goeie raadgever aan hem en de vader van Inge werkt in de bouw, is een schrijnwerker. En bij de zorg voor de kinderen van Tim spelen de ouders een belangrijke rol. Dat heeft ervoor gezorgd dat we met een gerust gemoed kunnen werken.”

Opvallend toch dat de drie driesterrenzaken in ons land alle drie echte familiezaken zijn. Alsof je echt wel op een vertrouwde omgeving moet kunnen terugvallen om die noeste arbeid vol te houden. Volgens Tim heeft het met de Belgische mentaliteit te maken. “In Vlaanderen kopen we zelf een pand, we verbouwen het zelf en beheren het. Behalve de bank zit er niemand anders in. Maar als je naar het buitenland kijkt, zijn er vele conceptrestaurants met grote investeerders. Je moet maar kijken naar Parijs, daar zijn alle driesterrenrestaurants gevestigd in de meeste chique hotels van de stad. Maar in Vlaanderen, in België is het normaal dat de familie je omringt en ondersteunt.”

Vooruit met de Academy

Maar dat wil niet zeggen dat de tijd hier stilstaat. De broers hebben veel zien veranderen in de tien maanden dat de zaak van Tim en zijn vrouw Inge Waeles drie sterren heeft. Vorige keer vond de uitreikingsceremonie door corona pas plaats op 23 mei. “De ambitie is om constant beter te worden. Als je niet kan blijven groeien, is er geen uitdaging meer. Ik blijf me concentreren op de productkeuken”, zegt Tim. “Ik zet telkens één seizoensproduct centraal. Die stijl houden we aan. Maar doordat we altijd vol zitten, kunnen we voor kwalitatievere producten gaan.” Ben vult aan: “We hebben een breder team, met meer ervaring. We kunnen de mensen nu ook aan boord houden. Zo hebben we op de vierdagenwerkweek kunnen overschakelen. Mensen zijn daardoor bereid om voluit te gaan en boven zichzelf uit te stijgen.”

© foto Christophe De Muynck

En die mensen komen van overal. Vier jaar geleden richtten ze de Boury Academy op om hun eigen personeel op te leiden, vaak mensen uit het buitenland. “In de gastronomie in België is het moeilijk om goeie werkkrachten te vinden”, legt Ben uit. “Er zijn goeie mensen, maar ze zijn allemaal aan het werk. Je kan niet zomaar bellen naar iemand die bij een collega werkt: we geven zoveel en kom bij ons werken. In andere sectoren is dat gebruikelijk, maar in de horeca doe je dat niet. Je concurrenten zijn ook collega’s. Dus ja, je moet de mensen verder gaan zoeken. Als je in India in een gastronomisch restaurant werkt, is je levenskwaliteit heel wat minder. Dus wij hebben ook op dat vlak heel wat te bieden. En er zijn zoveel mensen buiten België, buiten Vlaanderen, die hier een kans willen krijgen. Wij zorgen dat ze bij ons terechtkunnen en we houden de drempel zo laag mogelijk. We bieden hen een verblijfplaats aan, helpen met hun visums en meer van die zaken. En vooraf praten we online met mensen die naar hier willen komen. Er zijn intussen ook mensen die hier gewerkt hebben die landgenoten van hen aanraden om naar hier te komen.”

“Tijdens de coronajaren hadden we het even moeilijk. Want niemand kon een visum krijgen. Maar nu draait het systeem op volle toeren en is het echt een voltreffer”, zegt Tim. “We hebben hier een Indonesische jongen in de keuken die een Indonesisch hapje heeft gemaakt dat we op punt hebben gezet en binnenkort gaan lanceren, en door een jongen uit India werken we voor al onze marinades met de citrusvrucht daidai.”

De geheime keuken van Michelin

© foto Christophe De Muynck

Tim mag maandag de sterren voor de nieuwkomers aankondigen. Wie dat zijn en wie er een ster wint of verliest, daar heeft hij geen idee van. “Vorig jaar hadden we ook geen idee. Er werd wel gepraat en hier en daar werd onze naam genoemd, maar je voelde dat niemand zeker was. De zondagavond kreeg ik nog berichten van Peter Goossens en Viki Geunes. ‘Trek maar je mooie schoenen aan’, stuurden ze. Maar ook dan wist ik nog van niets.” Zelfs als je drie sterren hebt en zelf een ster bent, blijft de geheime keuken van Michelin geheim. Al heeft hij van horen zeggen dat wie een ster verliest vooraf verwittigd wordt: “Geen nieuws is dus goed nieuws. Maar eigenlijk ben ik nooit bang geweest om een ster te verliezen”, zegt hij. “Je weet waar je mee bezig bent.” Marline denkt ook dat het goed zit. “Telkens als we hier komen eten, zijn we verrast, vragen we ons af: hoe doen ze het toch? We gaan hier iedere keer met een goed gevoel buiten.”

Peter Goossens heeft met Het Hof van Cleve 20 jaar lang drie sterren gekregen. Zelf ziet Tim het zich niet zo lang volhouden. “20 jaar terug was het een heel andere tijd. De stijl van koken was anders, de sfeer, alles. In die tijd gingen mensen gewoon lekker eten. Beleving stond nog niet centraal. Nu moet alles tot in de puntjes verzorgd zijn. Je wordt nu ook gevolgd via sociale media, je wordt constant bekeken. Twintig jaar volhouden wat we nu doen, dat gaan we niet kunnen.”

“Er komt nu wel heel veel op Tim af”, zegt Ben. “Meteen na die drie sterren hadden alle vragen te maken met het restaurant. Maar nu vragen ze hem voor een event in Athene, moet hij gaan koken op een boot op de Rijn of in Seoel.” Tim beklaagt het zich niet. “Er gaan echt vele deuren open. Je bent trots dat je die kansen krijgt. Kijk, volgende week ga ik drie dagen naar Noorwegen. Ik wil dat ook doen omdat ik er nieuwe dingen ga leren kennen, omdat ik me constant wil verbeteren, maar het betekent ook dat ik er weer drie dagen niet ben voor de kinderen. Je wordt door de gang van zaken soms zo gestuwd, gestuurd, dat er momenten zijn dat de kinderen al wel eens op de laatste plaats komen. En dan zijn we uiteraard superblij dat de ouders er zijn. Maar dat geeft soms wel eens wrijvingen. Dat ze zeggen: “Je kinderen zijn er ook nog.” Terwijl je je daar heel goed van bewust bent. Maar soms moet je gewoon meegaan en kom je keihard jezelf tegen.”