In ‘Unplugged’ brengt Gert De Mangeleer voor het eerst een hele reeks van zijn favoriete recepten bij elkaar. Het werd een samenvatting van gerechten die hij de voorbije jaren maakte voor zijn gezin, vrienden en familie. Geen ingewikkelde driesterrengerechten, maar simpele borden bomvol smaak.

Crispy duck salad

Een favoriete maaltijdsalade die vult maar niet zwaar op de maag ligt. Combineer met de andere salades voor een zomers tuinbuffet of serveer als lichte lunch.

Ingrediënten voor 2 tot 4 personen:

500 g gekonfijte eendenbout (netto gewicht, in stukjes gesneden, te koop bij de poulier)

100 g hoisinsaus

1 rode ui

1 roze pompelmoes

60 g bicky-uitjes

grof zout

100 g jonge slamengeling

10 takjes munt

10 takjes koriander

1 granaatappel

scheutje Japanse rijstazijn

scheutje olijfolie

Zo maak je het:

1 Snij de rode ui in fijne plakjes.

2 Pel de pompelmoes en snij er de partjes uit. Verwijder hierbij zorgvuldig het vliesje.

3 Snij de granaatappel in 2 en haal er de pitjes uit.

4 Bak het gekonfijte eendenvlees krokant, voeg de hoisinsaus toe. Roer het vlees om tijdens het bakken zodat de saus er mooi glazig omheen hangt. Zo krijgt het vlees de mooie en lekkere laklaag.

5 Meng de jonge slamengeling samen met de munt en koriander, voeg de rode ui plakjes, de pompelmoespartjes en de bicky-uitjes toe. Breng op smaak met olijfolie, Japanse rijstazijn en grof zout.

Afwerking:

Leg het lauwe gelakte vlees in het midden van een schaal, verdeel daarover de salade. Werk af met de granaatappelpitjes. Roer door elkaar alvorens te eten.

Tarbot gestoomd op Chinese wijze

Niets zo gemakkelijk en heerlijk als een vis in zijn geheel. Je serveert hem aan tafel voor je vrienden door hem overlangs in het midden door te snijden. Met een mes en vork leg je hem voorzichtig open en til je de graat eruit. De smaak is sensationeel. En het effect ook.

1 tarbot van 1 kg (in zijn geheel, kieuwen en ingewanden verwijderd)

30 g verse gember

100 g arachideolie

50 g sojasaus light

6 stuks lente-uitjes

20 g korianderblaadjes

grof zout

stoomoven of stoommand

kookthermometer

1 Snij de gember in plakjes van 1 mm en nadien in flinterdunne julienne.

2 Snij de lente-ui in flinterdunne ringetjes.

3 Leg de tarbot op een groot bord en stoom op 100°C. Afhankelijk van de kracht van de stoomoven zal het een 10-tal minuten duren om een tarbot van 1 kg gaar te stomen. Zorg ervoor dat hij binnenin nog licht glazig is. (De vis zal nog een klein beetje doorgaren bij het rusten, en tijdens het vervolg van de bereiding.)

4 Giet het stoomvocht van het bord en kruid de tarbot met grof zout.

5 Verdeel de julienne van gember over de hele tarbot.

6 Verwarm de arachideolie tot 150°C en lepel ze over de gember. De bedoeling is dat je de julienne van gember hoort sissen.

7 Sprenkel dan de sojasaus over de tarbot en werk af met de lente-ui en koriander.

Als je geen stoomoven hebt, kan je een stoommand in bamboe gebruiken. Of je maakt een verhoog in een braadslee en legt daar een rooster op. Vul de braadslee met heet water, leg de vis op het rooster en sluit met aluminiumfolie. Zet zo in een hete oven.

Foto’s © Pieter D’Hoop

‘ Unplugged’  – €29,95 – Uitg. Luster