De laatste vijf jaar is volgens cijfers van het Neutraal Syndicaat voor de Zelfstandigen en de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs het aantal slagers in ons land met 10 procent afgenomen. Ze vragen zich dan ook luidop af of we over tien jaar alleen maar eenheidsworst op ons bord krijgen.

Laat ik maar meteen antwoorden op die vraag: neen, bedankt! Het beroep van slager is al een tijdje een knelpuntberoep. Heel wat zelfstandige, ambachtelijke slagers sluiten de deuren omdat ze geen opvolging vinden, de personeelskosten te hoog liggen of te maken krijgen met de moordende concurrentie supermarkten in de directe omgeving.

Klinkt allemaal niet zo fantastisch. Al moet ik zeggen dat er misschien wel verandering op komst is. Zelf schreef ik me een kleine drie jaar geleden in bij het volwassenonderwijs voor de richting ‘Ambachtelijk Slager’. Gewoon, uit interesse en liefde voor de schoonheid en de kunst van het ambacht dat een (spek)slager, beenhouwer of charcutier in handen heeft. Niet dat ik in mijn eentje deze tendens om kan buigen, als ik straks afstudeer. Verre van. Maar ik merk dat ik niet alleen ben. Steeds meer jonge mensen zijn, net als ik, opnieuw van de beenhouwersstiel gaan houden. Mensen die helemaal niet willen dat we straks allemaal dezelfde, vaak smakeloze en onethisch verkregen, worst, cordon bleu, hesp, préparé of biefstuk op ons bord krijgen. De blijdschap en bereidwilligheid om zelf een vakkundig geselecteerd stuk vlees uit te benen en te verwerken tot iets waar je trots op kan zijn, is groot. Artisanale verwerking, oorsprong en teruggrijpen naar de essentie staat meer en meer voorop.

Maar niet alleen de ambachtsman zelf is aan het evolueren. Ook aan de kant van de consument is er de laatste tijd een verandering waar te nemen. Mede door de veranderende levensstijl, toegang tot een enorm gevarieerde waaier aan producten uit de hele wereld en berichtgeving over de gezondheidsrisico’s van overconsumptie lijkt de consument steeds kieskeuriger te worden. We hoeven niet elke dag nog vlees te eten, maar als we er eten, willen we wel kwaliteit en weten waar het vandaan komt. Een evolutie die alleen maar toegejuicht kan worden. Hopelijk beseft diezelfde consument dan ook dat in die kwaliteit tijd, geduld en heel veel werk kruipt en dat daar ook een prijskaartje aan vasthangt.

Van 11 tot 17 april wordt opnieuw de ‘Week van de Slager’ georganiseerd. Daar wordt het werk van ambachtelijke slagers in de kijker gezet, met onder meer een doe- of bezoekdag voor kinderen uit het vijfde en zesde leerjaar. Misschien het uitgelezen moment om ook even kennis te maken met dat mooie ambacht. Of dat zal zorgen voor meer slagerijen weet ik niet, maar het respect kan alleen maar groeien. Als je op dat moment je ogen de kost geeft, zal de prijs je waarschijnlijk even worst wezen. (foto istock)