“Je wil ook een goede vader zijn, maar dat lukt niet altijd”: driesterrenchef Tim Boury verrassend openhartig

Het laatste gesprek in onze zomerreeks is eentje dat binnenkomt, dat doet nadenken over je prioriteiten in het leven. “Hoe stom ben ik eigenlijk”, zegt Tim Boury plots, als hij wegdenkt aan de opofferingen die hij maakte. De timide West-Vlaming krijgt zelfs een krop in de keel. Het leven van ’s lands beste kok was niet altijd een sprookje. Voor één keer laat Boury in zijn ziel roeren.

Het is donderdagochtend 8 uur. De zon speelt verstoppertje. Het kasteel van Rumbeke, een parel van de renaissance, is de startplek van onze wandeling. Tim Boury, casual gekleed, hippe gympjes, is stipt op tijd. “De chef kan anderhalf uur vrijmaken”, liet zijn assistent vooraf weten. Daarna moet hij naar de zaak. The show must go on. Zijn zaak: dat is driesterrenrestaurant Boury, hier een steenworp vandaan. “Wij zijn open van woensdag tot zaterdag. Vier helse dagen zonder vrije tijd. Er is zelfs amper tijd om te slapen. Ik slaap van 2 uur tot 6.30 uur. Maximum.”

Ik frons de wenkbrauwen – niet voor het laatst. Tim Boury (42) is een werkpaard, zoals ze dat graag zien in deze provincie. Een nuchter en vriendelijk man. Geen franjes. Als hij wandelt, is dat ietwat gebogen. Hij hoeft niet op te vallen. Dat hij een bekende kop heeft gekregen, is hem eerder een last dan een zegen. “Je schrikt ervan hoe vaak je herkend wordt. Als je naar de winkel gaat, kijken mensen zelfs mee in je winkelkar. (lacht) Maar niet alleen hier. Zelfs als je in Brussel wandelt, word je aangesproken. (haalt schouders op) Raar, toch?”

Neen, Tim, zo raar is dat niet. De beste kok van het land, zegt Gault & Millau. Samen met Zilte het enige driesterrenrestaurant, vindt Michelin. Als je die status hebt, wórd je herkend. Zijn droge reactie is vintage Boury. “Als zij het zeggen, zal het wel waar zijn, zeker? Ik ben daar niet zo mee bezig. Natuurlijk is dat leuk om te lezen, maar in onze sector mag je nooit op je lauweren rusten. Eén slechte dag en het kan voorbij zijn. (benadrukt) Elke dag, elke shift moet top zijn.”

Gezin van werkers

Wie is Tim Boury als hij niet in de potten roert? Op die vraag willen we vandaag een antwoord krijgen. Wat zegt hij zelf? “Als ik niet werk, ben ik vooral familieman. In mijn vrije tijd wil ik dingen doen met het gezin, met de twee dochters (16 en 12 jaar, red.). Daar kan ik echt van genieten. Ik ben eerder timide van karakter. Ik hoef niet altijd onder de mensen te zijn. Als ik ergens binnenkom, ga ik niet direct tegen iedereen praten en onnozel doen. Ik heb tijd nodig om te wennen.” Of een interview zoals dit een opgave is, vraag ik. “Neen, dit is iets wat je leert. Hoe ouder je wordt, hoe meer je te zeggen hebt, voel ik ook. En: het helpt dat je van de streek bent. We kunnen af en toe West-Vlaams klappen.” (lacht)

“Soms is mijn leven een sprookje. Maar het sprookje heeft veel opofferingen gevraagd. Te veel”

Tim Boury is een kind van Nieuwkerke, Heuvelland. Dorp aan de voet van de Kemmelberg. “Een rustig dorp. Het hoogtepunt was de jaarlijkse kermis. En de rally van Ieper natuurlijk.” Hij komt uit een gezin van werkers, zegt hij. Vader bankier, moeder lerares. “Een warm gezin met een moeder die haar kroost in de watten legde.” Lekker eten hoorde erbij. Opa was slager, oma bakte de beste taarten. “Ook moeder kon lekker koken. In de week de klassieke Vlaamse keuken zoals chicons met espe. Als we volk hadden, experimenteerde ze graag én goed. Dus ja, de microbe zit in de familie. Als kind wou ik al bakker worden. Was ik een braaf kind? Ik denk het wel. Ik heb één keer gevochten met mijn broer. Voor een dwaas computerspel. (lacht) Ik was geen rebel, maar ik deed wel altijd mijn goesting.”

In je bed

Toen hij veertien was, trok hij naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde, hofleverancier van sterrenchefs. De rest is geschiedenis. Zijn stage deed hij in het Brusselse Comme Chez Soi, waar hij collega Inge Waeles het hof maakte – met succes. Vervolgens roerde hij vijf jaar in de potten van Oud Sluis van Sergio Herman – zijn belangrijkste leermeester, zegt hij. “Het doorzettingsvermogen van die man: on-ge-loof-lijk! Op elk moment, hoe moeilijk ook, kon hij nóg een tandje bijsteken.”

Of hij even opvliegend is als zijn mentor, vraag ik. Boury glimlacht. “Soms wel, ja. Ik vrees dat dat eigen is aan perfectionisten. Als iets niet perfect is, word ik ambetant. Ook thuis. Ik kan er niet tegen als er iets scheef is in de tuin. Dat is lastig, voor jezelf, maar ook voor je omgeving. Je vraagt je dikwijls af: Waarom moet het toch altijd zo perfect zijn? (zwijgt even) Het neigt een beetje naar autisme, denk ik. Mijn vrouw is ook zo perfectionistisch. Zij kan het huis niet verlaten als er zelfs maar één koffietas niet opgeruimd is.”

We wandelen verder. Hij zwijgt even. Perfectionisme heeft voor- en nadelen, zegt hij. “Het nadeel is dat je jezelf voortdurend druk oplegt en dat je nooit rust vindt in je hoofd. Anderzijds: als je de top wil bereiken, moet je perfectie nastreven. Je kan je geen mindere dag permitteren als je succesvol wil zijn in de horeca. Zelfs als ik ziek ben – gelukkig gebeurt dat zelden – ga ik werken. Je kan als baas toch niet in je bed liggen?” Ik frons opnieuw de wenkbrauwen. Hij gaat voorzichtig verder. “We werken hier met dertig mensen, hè. Dat is een grote verantwoordelijkheid. (stil) Dat is wie ik ben. Je moet dit met hart en ziel doen, anders lukt het niet.” Als hij praat, voel je de liefde voor zijn stiel.

Het schoonste compliment

In oktober mag Boury vijftien kaarsjes uitblazen. In deze tijd won de chef elke mogelijke prijs. Op zoek naar zijn geheim leg ik een citaat voor. Tim kan mensen emotioneel maken met wat hij bereidt. Dat is kunst. Hij aarzelt. “Komt dat van een journalist? Of neen, van mijn broere, zeker?” Twee keer fout. Het citaat is van vrouwlief Inge. Hij bloost. “Dat is het schoonste compliment dat een chef kan krijgen. Dat is ook het mooie aan deze stiel: elke dag worden wij twee keer uitgebreid bedankt door veertig mensen. In welke andere stiel heb je die chance?”

Voor wie het niet zou weten: Inge, bekend van Celebrity MasterChef Vlaanderen, is ook gastvrouw in Boury. Of hij dat iedereen zou aanraden, samenwerken met je vrouw, vraag ik. “In een sector zoals de onze: absoluut wel. Een chef heeft een gastvrouw nodig die hem begrijpt zonder veel woorden. Wij vullen elkaar perfect aan. Inge is een en al warmte en gezelligheid. Dat straalt af op de gasten én het team. Hoe zij iemand op zijn gemak kan stellen: wauw! Nadeel is dat je je werk bijna automatisch meeneemt naar huis. Ja, dat weegt soms op een relatie. Als je discussies hebt op het werk, neem je dat mee. Hoe wij onze relatie gezond houden? Door zeker twee keer per jaar op reis te gaan. Dat zijn de momenten waarop we bijtanken als gezin.”

We stoppen aan een bankje. Boury kijkt op zijn horloge. We hebben nog tijd, oef. Of een sterrenchef zelf graag op restaurant gaat, vraag ik. “Ja, natuurlijk. Maar niet te veel. Even graag ben ik op mijn gemak thuis. Waar ik het liefste ga eten? Om echt op mijn gemak te zijn: een gezellige bistro waar je bijvoorbeeld een lekker hammetje met mosterdsaus kan eten. Zoiets waarvan je denkt: Waar gaan we dat steken? (lacht) In een stad zoek ik ook graag wereldkeukens op. Andere sterrenrestaurants? Soms, maar dan ben je altijd een beetje in werkmodus.”

De enige weg naar de top

Zijn leven leest als een sprookje, zeg ik. Nu is het zijn beurt om de wenkbrauwen te fronsen. “Soms is het een sprookje, ja. Omdat we het werk zo graag doen. Maar het sprookje heeft veel opofferingen gevraagd. (even stil) Te veel. We hebben veel neen moeten zeggen tegen vrienden. Feesten moeten missen. Gelukkig begrijpen zij dat. Het zwaarste is dat je je kinderen soms aan hun lot moet overlaten. Of zo voelt het toch. Zij zitten ’s avonds alleen thuis, terwijl jij aan het werk bent. Als de jongste belt dat ze bang is, kan je niet snel heen en weer rijden. Dan sta je daar in je keuken en denk je: Waar ben je mee bezig? Dat doet pijn. Ook bij mijn vrouw.”

De doorgaans nuchtere chef-kok krijgt plots een krop in de keel. Het is iets waar de man mee worstelt, voel ik. Ik zwijg even. Terwijl de meeste Vlamingen nu over een luchtig thema zouden beginnen, gaat Tim Boury voorzichtig verder. “Je wil een goede vader zijn, maar dat lukt niet altijd. Je bent er niet genoeg. En als je er bent, zit je dikwijls met je gedachten bij het werk. Je kan zelden naar hun hockeymatchen gaan kijken. Ze zeggen dat ook. Je hebt nooit tijd voor ons. Gelukkig speelt de oudste vanaf dit jaar haar matchen op zondag. Ik ga schade inhalen.” (glimlacht)

Zijn er dingen waarvoor Boury het restaurant wel sluit, vraag ik. Hij blijft even stil. “Het is erg om te zeggen, maar voorlopig niet, neen. Zelfs niet voor het trouwfeest van mijn broer. De lunch met de dichte familie was hier, maar op het avondfeest, dat elders plaatsvond, waren wij niet, omdat de zaak open was. Hoe stom ben ik eigenlijk? Weet je waar ik voor vrees? Dat we op een dag gaan moeten sluiten, omdat er iets ergs gebeurd is. Dan gaan we denken: Hadden we maar eens gesloten voor leuke dingen. Maar ja… weer die verantwoordelijkheid, hè. Dertig mensen. Als je sluit, zijn er geen inkomsten.” The show must go on. Tim Boury ten voeten uit. “Het is de enige weg naar de top”, zegt hij zachtjes.

“Met één of twee sterren zou ik niet meer kunnen leven. Dan zou ik wat anders gaan doen”

De grootste schrik

De fotograaf wil wat plaatjes nemen aan een haag. Het is tijd voor enkele leuke anekdotes. Tim Boury vertelt enthousiast over zijn maten, hoe belangrijk ze zijn in zijn leven. Over de cruciale rol van broer Ben in de zaak, de man van de cijfers. Samen hebben ze Boury Bottled opgericht, waarmee ze onder meer picon Maurice op de markt brachten: een ode aan hun grootvader. Over Boury Academy, waarmee hij jonge talenten wil opleiden in samenwerking met Vives. “Met deze bedrijven zijn we al een beetje het leven na Boury aan het voorbereiden. Want hoe lang kan je zo’n intens leven leiden? Tot je vijftig bent? Dat zou al een hele prestatie zijn. We gaan ook vaak koken in het buitenland en dat kruipt in de kleren.”

In zijn ogen zie ik wat weemoed opduiken. “De voorbije vijftien jaar zijn echt voorbijgevlogen. We zijn dikwijls opgehemeld door klanten, collega’s en media, maar zelf sta je daar zelden bij stil. Wij zijn geen mensen die zweven. (denkt na) Weet je wat mijn grootste schrik is? Dat er iets zou gebeuren met mijn naasten, met een van de kinderen. Ik zou kraken. Ik kan de energie voor dit leven maar opbrengen omdat ik weet dat de mensen rondom mij gezond en wel zijn.”

Een ster minder

We wandelen het bos uit en duiken de bewoonde wereld in. “Laat ons nog een koffie drinken in de zaak”, zegt hij, kijkend op zijn horloge. “Ik heb nog wat tijd.” Ik zeg hem dat ik niet had verwacht dat hij zich zo zou blootstellen. Hij haalt zijn schouders op. “Ik heb gezegd wat ik voel. Hopelijk schrijf je het mooi neer. Het mag geen negatief verhaal worden. (benadrukt) Ondanks alle opofferingen zijn we nog altijd verliefd op wat we doen!” Ik vraag hem naar de foodtrend voor de komende jaren. Hij zegt dat vegan en veggie populairder gaan worden. “Vegan is minder mijn ding. Wat is er nu beter dan een lekker eitje en een schelle kaas bij je boterham? Veggie kook ik wel graag. Een tomaat-burrata, een wok met groenten. Het is bovendien gezond. Al blijf ik toch een echte vleeseter. Slagersbloed, hè.” (lacht)

Achter een groene haag verschijnt de statige villa van Boury. De chef wijst naar onkruid tussen de tegels van de oprit. “Dat is ook zoiets waar de perfectionist in mij ambetant van wordt”, zegt hij, terwijl hij zich bukt om een papiertje op te rapen. Laatste kwestie: hoe zou deze man reageren als hij volgend jaar een ster kwijtspeelt? Hij kijkt me recht in de ogen. “Dan stop ik ermee. Met één of twee sterren zou ik niet meer kunnen leven. Ik ben daar eerlijk in. Dan zou ik wat anders doen. (mijmerend) Een kleine bistro misschien: zes shifts per week, twaalf couverts, lekkere wijnkaart en de gasten kiezen wat ik kook. Zou dat niet mooi zijn? (lacht) Maar dat is niet voor morgen. Het zou pijn doen als we een ster zouden verliezen. We zijn hier nog lang niet klaar! Je hoopt zelfs dat dat nooit gebeurt. Meestal voel je zoiets wel aankomen, denk ik. Als ik dat ooit zou voelen, hou ik de eer liever aan mezelf.”

We drinken onze koffie op en nemen afscheid. Een inspirerend figuur, ’s lands beste kok, bedenk ik op weg naar huis. Verliefd op zijn stiel, maar een verhaal dat doet nadenken…