Gert De Mangeleer en Joachim Boudens: “Luxe is kunnen kiezen voor wat je graag doet”

Niets, of in elk geval zo weinig mogelijk, tegen hun goesting doen: dat heet luxe voor het gastronomische topduo Gert De Mangeleer en Joachim Boudens. En met hun zorgvuldig uitgekiende resem exclusieve eetconcepten zijn ze vandaag op het punt gekomen waarop ze zich die luxe kunnen permitteren.

Twintig jaar geleden besloten Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, toen kok en sommelier in het Zeebrugse sterrenrestaurant ’t Molentje, om er ‘samen voor te gaan’. Allicht beseften ze toen zelf niet te volle waar die samenwerking hen zou brengen: van hun eerste brasserie Hertog Jan in de rand van Brugge naar de gastronomische top in ons land en bekend tot ver daar buiten.

De ambitie was er van bij het begin alleszins wel: “We zeiden het toen tegen niemand luidop, maar onder elkaar spraken we af dat we drie sterren wilden”. Dat ze die niet zo maar te plukken hadden, werd hen onderweg al gauw duidelijk.

Maar met de tweede versie van Hertog Jan in Zedelgem, die ze openden in 2014, haalden ze hun sterren binnen. Om die vier jaar later te vertalen in verschillende nieuwe concepten: in Brugge opende het duo de jongste jaren het werelds geïnspireerde

L. E. S. S. Eatery en de klassieke luxebrasserie/restaurant Bar Bulot, waarvan nu ook in Antwerpen een filiaal te vinden is, en het fast casual restaurant Babu in Gent. Samen sturen ze daar de zorgvuldig geselecteerde teams aan Gert vanuit zijn culinaire kennis en ervaring, Joachim als coördinerende en administratieve kracht -, terwijl ze tien dagen per maand zelf blijven koken en gasten ontvangen in hun derde versie van Hertog Jan at Botanic in Antwerpen: intiem en exclusief.

Een beleving , noemt Joachim het. Ingenieuze gerechten in een omgeving die je wegvoert van de wereld, omringd door handen die je glas vullen nog voor je dorst krijgt. Pure luxe, quoi .

Wat roept een begrip als ‘luxe’ bij jullie op?

Gert: “Kunnen doen wat ik graag doe, en me daar voluit op kunnen focussen. Al mijn passie kunnen steken in mijn werk, zonder dat het aanvoelt als werk: dat is voor mij de belangrijkste vorm van luxe.”

Joachim: “Dat gaat ook voor mij op, al zet ik daar voor mezelf het streven naar balans tussen mijn werk en persoonlijk leven naast.”

Maar als we luxe bekijken als ‘alles wat we niet nodig hebben om te overleven’: wat willen jullie dan toch liever niet missen?

Gert : “Ik haal enorm veel energie uit etentjes met mijn familie en vrienden, op restaurant of thuis, een mooie fles wijn uit de kelder halen… Uit inspirerende reizen maken ook, of dat nu een citytrip of skivakantie met mijn gezin is of een culinaire trip in mijn eentje door Japan een land waar ik sinds tien jaar graag kom en veel inspiratie uit haal zoals ik voor deze zomer gepland heb. Die vorm van luxe zou ik echt niet graag weer afstaan.”

Joachim: “Sinds we vaak in Antwerpen werken, zie ik mijn appartement in Oostende als een vorm van luxe. Ik woon er al lang, en het is geen paleis, maar ik apprecieer het nu meer dan ooit om een eigen stek te hebben, een plek waar ik me kan terugtrekken en tot rust kom.”

“Al zou ik ook reizen niet graag opgeven. Ik reis dan wel op een andere manier dan Gert: ik keer dikwijls terug naar een vertrouwde plek in Duitsland, waar ik geniet van de natuur en wellness. Mijn manier om de batterijen op te laden.”

Wanneer realiseerden jullie je zelf niet opgegroeid in extreme weelde dat er een wereld bestaat die niet iedereen zich kan permitteren?

Joachim: “We werkten allebei als jongens al in de betere restaurants. Daar zagen we al dat lang niet iedereen die menu’s kon betalen. En ik voelde me ook wel aangetrokken tot die wereld waarin geld belangrijk is, het leek me iets mysterieus. Het wakkerde mijn interesse aan in het hotelwezen, en dan zeker in die hotels met een rijk historisch verleden.”

“Van mijn ouders kreeg ik toen een boek met beroemde hotels, en geraakte gefascineerd door Hotel Ritz in Parijs. Ik gaf er een spreekbeurt in de klas over, Diana overleed na haar verblijf daar… Dat triggerde mijn fantasie zo hard dat ik mijn fooien spaarde om er een nachtje te kunnen doorbrengen. ( lacht ) Maar meer dan dat hoeft het niet te worden voor mij.”

Gert: “We zagen inderdaad al jong wat luxe kan betekenen: we kookten voor klanten met klinkende namen en jobs, met chique auto’s, of gingen privé koken in een kasteel. Als we later uitgenodigd werden om te koken in Bangkok, werden we er in business class naartoe gevlogen.”

“Dat spreekt allemaal tot de verbeelding, maar het heeft mij nooit echt geboeid. Toen we op het hoogtepunt van dat soort luxe stonden, hebben we besloten er mee op te houden. En daarin zat voor mij dan de ware luxe: de vrijheid hebben om dat te doen. ”

Joachim : “Vooral tijdens de ‘sterrenjaren’ van Hertog Jan hebben we hier zowat alles zien passeren, tot en met klanten die hun eigen butler meebrachten. Het is verleidelijk om je daar aan te spiegelen. Maar het is gezonder om van dat soort luxe te genieten van op de eerste rij. Ik heb het ons zaalteam zeker de jongeren altijd voorgehouden: koester wat je hebt. Willen hebben wat je niet hebt, maakt ongelukkig.”

Zelf moeite mee gehad: jullie de luxe van jullie klanten kunnen permitteren?

Joachim: “Neen, dat was nooit een doel. Maar we hebben het wel zelf ondervonden: dat anderen ons niet gunnen wat wij intussen bereikt hebben. Niet altijd uit kwaadwilligheid, soms ook omdat men het zich niet realiseert. Dan worden we afgerekend op de glamour, maar ziet men niet het werk dat we jarenlang verzet hebben, fysiek én mentaal. En nog verzetten. Want er is geen toverformule die ons bracht waar we nu staan.”

Gert: “En ook geen berg geld om op te scheppen.” ( lacht )

Hebben jullie het summum van luxe zowat gezien intussen?

Gert: “Vast niet alles, maar toch veel. Ik heb deelgenomen aan events voor de Japanse keizerlijke familie, geslapen in de mooiste hotels, gegeten in de beste restaurants. Drie sterren openen veel deuren, toch zeker op culinair vlak. Het zijn uitnodigingen waar ik graag op in ging, maar nooit naar streefde.”

”Ik was onlangs in Dubai en om eerlijk te zijn: de extreme rijkdom die daar geëtaleerd wordt, stoot me af. Het is niet echt , het maakt me eerder ongelukkig.”

Maar dan heb je toch plots geld te veel: waaraan geef je het uit?

Joachim: “Aan kunst geef ik graag wat meer geld uit. Wat niet betekent dat er een Ensor in mijn living hangt. En ik verzamel Michelin-gidsen. Daar zitten een paar oudere exemplaren bij, waar ik wel wat centen voor heb neergeteld. Maar buitensporige bedragen hoef je je daar niet bij voor te stellen.”

Gert: “Dan zou ik graag eens een paar maanden met mijn hele gezin, op een comfortabele manier, een flink stuk van de wereld willen bereizen. Praktisch niet haalbaar, ik weet het. ( lacht ) Om maar te zeggen dat ik het belangrijk vind om momenten met mijn gezin te delen, ook al werken Annelies en ik allebei veel.”

“Wat we samen doen, proberen we intens te beleven. Reizen helpt daarbij, het hoeven geen maanden te zijn. Ik geloof dat onze kinderen aan die reizen mooie herinneringen zullen bewaren, en dat het contact met andere mensen en culturen hen verrijkt.”

Talent hebben: ook een luxe?

Gert: “De luxe schuilt er volgens mij in dat wij ons talent ontdekt en uitgewerkt hebben. Iedereen heeft talent, maar niet iedereen krijgt de kans om er iets mee te doen.”

Joachim : “Of heeft zin om dat talent te ontwikkelen, want dat vraagt inzet en discipline.”

Praten jullie onder elkaar wel eens over een onderwerp als luxe?

Joachim: “Niet als dusdanig. Je zal ons echt nooit horen vertellen tegen elkaar welk uurwerk we per se willen kopen. We praten wel veel met elkaar, omdat we het belangrijk vinden dat we allebei gelukkig zijn in wat we doen. We starten elke dag met een koffie in de keuken, en dan passeert alles de revue: wat er op zakelijk vlak te gebeuren staat, maar ook hoe we ons voelen of wat ons bezig houdt.”

Gert: “We zorgen bewust goed voor elkaar. Ik zie het als er iets wringt bij Joachim en hij bij mij en dan pakken we dat aan. Want ik voel me pas op mijn gemak als het goed met hem gaat. En omgekeerd dus. Ruzie hebben wij in de voorbije twintig jaar nog nooit gehad.”

Luxe dus.

Tekst Nancy Boerjan | Beeld Francis Vanhee

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier