Met deze recepten is thuis koken een plezier

Waar je je ook bevindt op de schaal van zelfvertrouwen en succes in de keuken en of dit nu je eerste kookboek is of als je ze leest alsof het romans zijn: met Het plezier van écht goed koken duiken we ook in 2023 net iets vaker en budgetgewijs de thuiskeuken in. Voor culinaire escapades met vrienden en familie tot soloslim pot en pan beroeren met de beste smaakmakers.

Ajo blanco met bloemkool en amandelen

Verander deze oorspronkelijk koude Spaanse soep in een fluweelachtige winterse opwarmer om de kou te verjagen. Aangezien het niet alleen brood is dat het verdient om te worden gespaard van de composthoop, maak je in dit recept gebruik van de hele bloemkool, met bladeren en al. Deze soep is geschikt om van tevoren voor te bereiden. Bewaar de verschillende garneringen los van elkaar en strooi ze vlak voor het opdienen over de soep.

Ingrediënten:

– 160 g ongebrande amandelen

– 80 ml extra vierge olijfolie, plus extra

– 2 Franse sjalotten, gesnipperd

– 5 tenen knoflook, fijngesneden

– 60 ml sherryazijn van goede kwaliteit, plus extra

– 1,5 l bouillon, of 1,5 l kokend water gemengd met 1 tot 2 groentebouillonblokjes

– 1 bloemkool van 1 kg, in roosjes

– 100 g oud brood, korsten verwijderd en bewaard

– 1 tl zeezoutvlokken, plus extra

– snuf versgemalen zwarte peper

– 60 g druiven, gehalveerd

– bloedzuringblad of rucola, voor erbij

Zo maak je het:

1. Schenk kokend water op de amandelen tot ze onderstaan. Laat ze ongeveer 10 minuten weken om te zorgen dat de velletjes zacht worden, giet ze af en laat ze afkoelen. De amandelvelletjes moeten er makkelijk af komen als je de amandelen tussen je vingers wrijft.

2. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotten, knoflook en geblancheerde amandelen 5 tot 6 minuten op laag vuur, tot de sjalotten doorschijnend maar niet verkleurd zijn. Voeg de sherryazijn al roerend toe om de sjalotten af te blussen. Schenk de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Voeg de bloemkool toe en kook hem 15 tot 20 minuten, tot hij heel zacht is maar er nog niet grauw uitziet.

3. Verwarm ondertussen de oven voor tot 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Hussel de broodkorsten door het laatste beetje olijfolie, spreid ze uit over de bakplaat en bak ze 20 minuten, of tot ze droog en knapperig zijn.

4. Scheur het brood zonder korst in stukken, voeg ze toe aan de soep en pureer de soep tot hij zeer glad is. Breng de soep op smaak met de zeezoutvlokken, de versgemalen zwarte peper en indien nodig een extra drupje sherryazijn.

5. Schep de warme soep in kommen en serveer hem met de halve druiven en bloedzuring of rucola. Druppel er wat extra sherryazijn en olijfolie over. Serveer de soep met de knapperige croutons en ander knapperig brood dat je bij de hand hebt.

Tips

De croutons kan je van ieder soort brood maken, van zuurdesem over witte boterhammen tot ciabatta.

Als je je zorgen maakt of je brood een beetje te hard is om te malen, verwarm dan 200 ml bouillon en week daarin het brood voordat je het pureert.

Niets verspillen

In het geval er nog blad aan je bloemkool zit, hussel de bladeren dan door olie en breng ze op smaak met peper en zout. Bak de bladeren samen met de broodkorsten in de oven voor een heerlijke extra garnering zonder verspilling. Net als een echte chef-kok!

Geroosterde courgette met boterkruimels

Mensen denken gewoonlijk aan courgettes als een speler van bijrollen, maar hier hebben ze een hoofdrol – denkbeeldig. Dit recept is vooral handig als je zelf courgettes verbouwt en in de ondergroei eentje vindt die uitgeschoten is. Denk er wel aan dat hoe groter de courgette is, hoe langer de bereidingstijd is. Dit is vergelijkbaar met een groot braadstuk. Sandor Katz, koning van het fermenteren, zegt altijd: ‘ de smaak bereikt de top in het midden ’. De smaak van de courgette vermindert naarmate ze groeit, dus wees daarom extra gul met zout, peper en kaas.

Ingrediënten:

– 6 kleine of middelgrote courgettes

– 3 el extra vierge olijfolie, plus extra snuf zeezoutvlokken

– 75 g krenten

– rasp en sap van 1 biologische citroen

– 30 g bladpeterselie, grof gehakt

– 60 g Parmezaanse kaas, geraspt (bij voorkeur met een microplane)

Voor de boterkruimels

– 100 g boter plus peper en zout naar smaak

– 75 g paneermeel van zuurdesembrood of panko paneermeel

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C en bekleed twee bakplaten met bakpapier.

2. Snijd iedere courgette in de lengte doormidden. Schep met een theelepel de zaadlijsten uit het midden en bewaar ze voor later.

3. Bestrijk de snijkant van iedere courgette met een beetje olijfolie en bestrooi met zeezoutvlokken. Leg de courgettes met de snijkant naar beneden op de bakplaten en rooster ze 10 minuten. Haal de bakplaten uit de oven, draai iedere halve courgette een halve slag en rooster ze nog 10 minuten.

4. Bereid de boterkruimels door de boter met je vingers door het paneermeel te wrijven.

5. Haal de halve courgettes uit de oven en schep de boterkruimels op en in de halve courgettes. Voel je vrij om hoopjes van de kruimels te maken – hoog is goed, overvol ook. Zet de bakplaten weer in de oven en rooster de courgettes nog 10 minuten, of tot de bovenkant goudbruin en knapperig is.

6. Bak ondertussen de bewaarde zaadlijsten van de courgettes 5 minuten in de overige olijfolie op matig vuur, voeg de krenten toe en bak ze 5 minuten mee, of tot de krenten en zaadlijsten zacht zijn. Draai het vuur uit, voeg het citroensap toe, roer de gehakte bladpeterselie erdoor en breng alles op smaak met peper en zout.

7. Verdeel het courgette-krentenmengsel over de bodem van een serveerschaal.

8. Leg de courgettes voorzien van boterkruimels erop. Maak het geheel af met de geraspte Parmezaanse kaas, citroenrasp en een scheutje olijfolie.

Tips

Maak zucchini alla parmigiana door wat uien en knoflook te bakken in olijfolie. Voeg een pot tomatenpassata, de zaadlijsten van de courgettes en veel verse basilicum toe om een saus te maken. Schenk de saus over de courgettes met de kruimels, verdeel hier mozzarella of provolone over, bestrooi ze met Parmezaanse kaas en bak de zucchini alla parmigiana 15 minuten in de oven op 190 °C tot de kaas goudkleurig en gesmolten is. Een plakje goede parmaham onder de kaas zal de meeste carnivoren tevreden stellen.

Vervangers

Maak de boterkruimels glutenvrij door paneermeel van rijst te gebruiken in plaats van panko paneermeel.

Of bak pijnboompitten in kruidenboter tot ze net goudkleurig zijn en verdeel ze over de courgettes.

Variaties

Verdeel de boterkruimels over geroosterde halve flespompoenen bij wijze van lastminutetoevoeging en bak ze nog even opnieuw tot de bovenkant goudkleurig is.

‘Het plezier van écht goed koken. Het handboek voor de enthousiaste thuiskok’, Uitgeverij Good Cook, 320 blz., 35 euro.