Culinaire liefde uit Italië, Brazilië en Mexico. Yotam Ottolenghi’s protégé Ixta Belfrage etaleert – nadat ze meeschreef aan de Ottolenghi-bestseller Flavour – met haar eerste soloboek Mezcla een eclectische blend van keukens en culturen. Ze verrast met kleurrijke fusion recepten, waarbij inventieve ingrediëntencombinaties voorop staan. Van zeebaars met mandarijndipsaus tot pompoenlasagne met salie of een sorbetijs van perzik-rooibosijsthee. Smakelijke blikvangers zonder bezuiniging op grenzeloos tafelgenot.

Gebakken kool met mango-harissasalsa

De mango-harissasalsa is eenvoudig om te maken en past overal bij: gegrilde kip of vis, gemarineerde tofoe en garnalen. Of gebruik de afgekoelde salsa als basis voor een rauw vis- of garnalengerecht. Voor een snelle doordeweekse maaltijd dien je de kool op met gebakken eieren.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

1 middelgrote savooiekool

1 theel. zoutvlokken

3 eetl. olijfolie

partjes citroen

1 jalapeño, in dunne ringetjes (naar keuze)

5 gr verse kruiden (liefst een mix van dille en koriander)

Griekse yoghurt, voor erbij (naar keuze)

Mango-harissasalsa

3 eetl. olijfolie

4 grote tenen knoflook, heel fijn gesneden

1 milde rode chilipeper, zonder zaadjes, heel fijn gesneden

1/8 theel. fijn zout

2 eetl. rozenharissa

2 theel. tomatenpuree

100 gr heel rijp, zoet mangovruchtvlees, in blokjes van 1 cm

2 theel. citroensap

Zo maak je het:

Verhit de oven tot 220 °C.

1.Trek de bladeren van de kool los tot je 400 gram heldergroene bladeren hebt (bewaar de rest voor een ander recept). Snijd de bladeren door de nerf doormidden en halveer ze dan nog een keer. Doe ze in een grote kom met de zoutvlokken en olie en masseer deze in de kool. Spreid de bladeren uit op een grote bakplaat – ze mogen elkaar een beetje overlappen, want ze krimpen in de oven. Bak 12 minuten tot de randjes bruin en knapperig worden; schep halverwege om.

2.Maak de salsa: schenk de olie in een grote sauteerpan op halfhoog-laag vuur en fruit de knoflook en chilipeper met het zout 6-7 minuten tot de knoflook zacht is; roer veel. De knoflook mag niet bruinen, dus draai eventueel het vuur lager. Haal de pan van het vuur. Roer de harissa en tomatenpuree erdoor, gevolgd door de mango en het citroensap.

3.Schep de salsa op een plat bord en leg de gebakken koolbladeren erop. Knijp de citroen erboven uit en garneer met de jalapeño en kruiden. Dien warm op, eventueel met yoghurt erbij.

Gegratineerde zoete aardappel met rode curry

Voor 2 als hoofdgerecht (met restjes) of 4 als onderdeel van een reeks gerechten

Ingrediënten:

750 g zoete aardappel, geschild, met een mandoline of met de hand in plakjes van 4 mm gesneden

2 limoenen, in partjes, voor erbij

Rode currysaus

2 blikken van 400 g volle kokosmelk (minstens 70% kokosextract)

150 g zoete, rijpe cherrytomaten, zoals datterini

2-3 grote milde rode chilipepers (zonder zaden voor een minder pittig resultaat), in grove stukken (30 g)

25 g verse gemberwortel, geschild, in grove stukken

4 tenen knoflook, in grove stukken

1 banaansjalot, in grove stukken

1 stengel citroengras, buitenste laag verwijderd, rest fijngesneden

5 g verse limoenblaadjes, steeltjes verwijderd

2 theel. tomatenpuree

1½ eetl. ahornsiroop

1 eetl. sojasaus

1¼ theel. fijn zout

Gebakken smaakgevers (naar keuze)

4 eetl. olijfolie

20 g verse gemberwortel, geschild, in julienne

5 g Thais basilicumblaadjes

Zo maak je het:

Verhit de oven tot 200 °C.

1.Schenk beide blikken kokosmelk in een schaal en klop tot ze glad zijn. Schenk een helft (400 gr) in een serveerkom en zet opzij. Schenk de andere helft in een blender, voeg de rest van de ingrediënten voor de rode currysaus toe en pureer tot een gladde saus.

2.Vet een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee in. Vermeng in een grote kom de zoete aardappel met de currysaus; gebruik je handen en zorg ervoor dat de zoete aardappel rondom bedekt is met de saus. Laat alles in de ovenschaal glijden en strijk de bovenkant glad. Zorg dat de aardappels helemaal met de saus bedekt zijn door de plakjes aan te drukken. Dek strak af met een deksel of aluminiumfolie en bak 40 minuten.

3.Bak intussen de smaakgevers (als je die gebruikt). Zet een hittebestendige zeef op een hittebestendige kom. Schenk de olie in een pannetje op halfhoog-hoog vuur en voeg een reepje gember toe. Voeg als de gember begint te sissen de rest van de gember toe en bak ongeveer 1 minuut en 45 seconden; draai de pan af en toe rond om de reepjes te scheiden. Bak het Thais basilicum 30 seconden mee, draai de pan rond, en haal de pan van het vuur. Giet de olie door de zeef en vang op. Spreid de smaakgevers uit op een bord en bewaar de olie.

4.Verwijder na 40 minuten de aluminiumfolie van de ovenschaal en druk de aardappels aan tot ze weer met de saus bedekt zijn. Sprenkel er 1½ eetlepel van de aromatische olie over. Zet de schaal 25 minuten onafgedekt in de oven, zet de grill op de hoogste stand en gril ongeveer 6 minuten tot de bovenkant krokant en goudbruin is. Houd de gratin in de gaten, want sommige grills zijn heter dan andere.

5.Schep er 4 eetlepels van de achtergehouden kokosmelk over, gevolgd door 1½ eetlepel van de aromatische olie. Garneer met de knapperige smaakgevers en dien de gratin op met partjes limoen en de rest van de kokosmelk, die je tijdens het eten over de gratin kunt sprenkelen.

Mezcla. Recepten die verrassen. € 32,99 Fontaine uitgevers

tekst Goedele Verrecas | beeld Yuki Sugiura