Zelfs tijdens horecalockdown zit topchef Marcelo Ballardin niet stil: “Ik ben een fulltime dromer”
Als er één ding goed was aan 2020, dan was het dat televisiekijkend Vlaanderen mocht kennismaken met Marcelo Ballardin. De Braziliaans-Italiaanse chef van het Gentse restaurant Oak schitterde als jurylid in het VTM-programma Mijn Keuken Mijn Restaurant en nam deel aan Snackmasters. Maar hij wil meer. “In mijn hoofd is het nooit stil.”
Marcelo Ballardin (38) groeide op in Brazilië, verhuisde later naar de Verenigde Staten, Italië en Londen om zich tien jaar geleden te settelen in Gent. “Volgens mijn moeder heb ik het bloed van een kameleon (lacht). Ik pas me makkelijk aan. Mijn favoriete plek? Gent! Ik moet daar zelfs niet over nadenken. Dit is voor mij de mooiste stad van België. Er zijn zo veel hippe eettenten, er is een massa cultuur te beleven en er hangt ook gewoonweg een hele goede vibe. De Gentenaars hebben op een of andere manier ook liefde voor elkaar. Dat vind ik mooi. Ik ben hier écht gelukkig, maar wellicht komt dat ook omdat hier de liefde heb gevonden en mijn talent kan ontplooien.
“Gent is voor mij de mooiste stad van België. Ik ben hier écht gelukkig.”
Je bent een culinaire laatbloeier, pas op je 28ste ging je aan de slag als chef?
“Het heeft echt wel even geduurd vooraleer ik mijn weg heb gevonden. Ik woonde op zo veel plekken in de wereld, maar nergens leek ik mijn draai te vinden. Tot ik besloot om een koksopleiding te volgen in Londen. Dat was op aandringen van mijn partner, ik zag er niet veel in, maar het heeft mijn leven compleet veranderd. Ik kon daarna aan de slag bij Hertog Jan in Brugge, het voormalige restaurant van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens in Brugge, en bij Pure C van Sergio Herman in Cadzand. Dat was keihard werken en afzien, maar het heeft geloond. Toen ik zes jaar geleden de kans kreeg om een eigen restaurant te starten, heb ik niet getwijfeld.”
Intussen run je al twee restaurants, behaalde je een Michelinster en mooie scores in de Gault&Millau.
“Had je mij als klein ventje gezegd dat ik later ooit een sterrenchef zou zijn, in België dan nog, had ik wellicht eens goed gelachen. Het was geen uitgestippeld plan, maar dit is mijn volledig mijn ding. Met Oak behaalden we zopas 16 op 20 in restaurantgids Gault&Millau en hebben we één Michelinster. Ook Door73 scoort goed, met 13 op 20. Dat is vooral de verdienste van chef Eric Ivanidis. Hij brengt super lekker comfortfood, terwijl wij met Oak de gastronomische kaart trekken. Twee verschillende keukens, maar elk uniek op hun manier. De erkenning van Gault&Millau doet deugd, zeker tijdens corona.”
Hoe beleef je deze tweede lockdown?
“Het is een k*tperiode voor alle horecaondernemers, maar ikzelf weiger mijn hoofd te laten hangen. Er is meer in het leven dan werken. Ik verveel mij niet nu onze restaurants gesloten zijn. Ik experimenteer met nieuwe gerechten, ga zo goed als elke dag sporten, probeer gezond te eten en volg nog twee keer per week Nederlandse les. Na tien jaar spreek ik nog altijd iets tussen Nederlands, Engels, Gents en Italiaans. Jullie taal is écht moeilijk!”
“Het is een k*tperiode voor alle horecaondernemers, maar ik weiger mijn hoofd te laten hangen.”
Dat accent is net waar half Vlaanderen voor in zwijm valt. Hoe kijk je zelf terug op je eerste televisieopdrachten?
“Het is een nieuwe wereld, maar ik vind het echt tof om te doen Ik heb geen stress als de camera’s draaien. Zowel Snackmasters als Mijn Keuken Mijn Restaurant was boeiend en het was ook fijn om te mogen samenwerken met collega-chefs. Toch zou ik mijn restaurant nooit opgeven voor een carrière in de media. Mijn talent ligt in de keuken, al is televisie een leuke aanvulling. Ik word nu wel meer herkend op straat. Mensen vragen een selfie of een handtekening. Dat was ik echt niet gewoon, maar de reacties zijn altijd positief. Dat is leuk.”
“Ik zou mijn restaurant nooit opgeven voor een carrière in de media.”
Wat doet een sterrenchef op een vrije avond?
“In niet-corona tijden: we gaan uiteraard geregeld op restaurant, maar we nodigen ook graag vrienden uit bij ons thuis. Ik kook dan meestal simpele kost. Stoofvlees, lasagne, chicons in hesp, een lekkere curry,… Meer moet dat niet zijn. Als wij bij vrienden eten, wordt er meestal iets besteld. De meesten zijn bang om voor mij te koken. Dat is niet nodig, want mijn eisen zijn niet gastronomisch. Een tomatensoep met gehaktballetjes met kraakvers brood? Zalig!”
Je zei daarnet dat je gezond probeert te leven. Lukt dat, als chef?
“Ja, tijdens de week volg ik een dieet. Ik probeer zo veel mogelijk koolhydraten en suikers te vermijden. Alles wat lekker is dus (lacht). Let op, ik leef niet spartaans, want in het weekend leg ik mezelf geen regels op. Dan eet ik waar ik goesting in heb en gaat er weleens een fles wijn open. Die momenten heb ik nodig. Het werkt. Mocht je een foto zien van acht jaar geleden en nu…”
Wat houdt je het meeste tegen in coronatijd?
“Reizen, maar dat is een luxeprobleem als je ziet welke drama’s zich afspelen in de ziekenhuizen en in veel families. Ik mis het wel om nieuwe plekken in de wereld te ontdekken. Hoewel ik nooit op het platteland zou kunnen wonen, kies ik op reis wel altijd voor een bestemming in de natuur. Op mijn verlanglijstje staan onder meer nog Nieuw-Zeeland, Chili, Peru, Australië, Zuid-Afrika,…. Piet (Huysentruyt, die ook in Zuid-Afrika woont, nvdr) weet dat hij een bedje mag opmaken als ik langskom (lacht).
Hoe worden de feestdagen gevierd ten huize Ballardin?
“Ik ben natuurlijk chef van dienst, maar verwacht geen gastronomisch zesgangenmenu met aangepaste wijnen. (lacht). We kiezen altijd voor een mix van feestelijke hapjes en comfortfood. Na het aperitief met bubbels en oesters serveren we chicons in hesp, lasagne, stoofvlees,… Eenvoudig, maar wel super lekker. Als afsluiter staat er steevast een oeroude klassieker op het menu: rijstpap met bruine suiker en vanille-ijs. Dit in combinatie met goed gezelschap en lekkere wijntjes, meer moet dat voor mij niet zijn.”
“Thuis kies ik voor een mix van feestelijke hapjes en comfortfood: chicons in hesp, lasagne, stoofvlees,… Eenvoudig maar wel super lekker.”
Wat mogen we je wensen voor 2021?
“Veel liefde en amusement in alles wat ik doe. Misschien een nieuw project? Ik ben een dromer. Zelfs tijdens de lockdown is het nooit stil in mijn hoofd. Ik fantaseer over een koffiebar in de stad, met lekkere gezonde sapjes, koffie en zelfgebakken zuurdesembrood. En misschien schrijf ik eens een boek? Doe ik nog wat televisiewerk? Ideeën genoeg, maar ik hoop vooral dat onze restaurants kort na Nieuwjaar weer kunnen openen. Dat is nu mijn grootste wens.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier