Mocht Willy Wonka vol tattoos staan, hij zou eruitzien als Dominique en Julius Persoone. De enfants terribles van de Belgische chocoladewereld willen de beste ter wereld zijn én de wereld verbeteren. Dat allemaal met een snuif chocolade.
Wie het atelier van de familie Persoone in Brugge nadert, spot de metershoge muurtekening al van ver. Een kleurrijke sprookjesfiguur in een paars pak en een hoge hoed gemaakt van chocolade heet ons welkom. Het is geen toeval dat graffitiartiest Djoels ervoor koos om de bekendste chocolatier uit de boeken van Roald Dahl hier te vereeuwigen. Met zijn ongewone uitvindingen zoals chocolade met chili – destijds een primeur – of de cacaosnuifmachine – de favoriet van Mick Jagger – ontpopte Dominique Persoone zich jaren geleden al tot de Vlaamse Willy Wonka. Zoon Julius zet het werk van zijn vader voort en gaat nog een stapje verder. Als een suikerminnende Walter White uit Breaking Bad experimenteert hij met ingrediënten en fermenten om zo de meest verslavende pralines te ontwikkelen. Wat denk je van een ganache van moedermelk of een bonbon die chemopatiënten hun smaakpapillen teruggeeft? Welkom in de wondere chocoladewereld van The Chocolate Line.
Herinner je je de eerste keer dat je ooit chocolade proefde?
Julius: ‘Er is een foto van mij als baby in een grote chocoladepot. Ik veronderstel dat dat de eerste keer was (lacht).’
Dominique: ‘Julius is in de chocolade geboren, want wij woonden destijds nog boven onze winkel in het centrum van Brugge. Mijn vroegste herinneringen zijn verbonden aan Sinterklaas: chocolademannetjes, blijdschap en spanning.’
Wie inspireerde je om chocolatier te worden?
Dominique: ‘Ik studeerde aan Ter Groene Poorte en zat in hetzelfde jaar als Sergio Herman, Wout Bru en andere topchefs. Na een stage bij Fauchon in Parijs wist ik dat ik geen restaurateur wilde worden, maar chocolatier. Het was de grote patissier Pierre Hermé die mij inspireerde. Aan de hotelschool verklaarde iedereen mij voor gek.’
Toch zette je door en groeide uit tot het enfant terrible van de chocolade.
Dominique: ‘De chocoladewereld was destijds oersaai en mocht wat mij betreft eens goed door elkaar geschud worden. Een van mijn eerste recepten was chocolade met chilipeper. Mensen lachten daarmee. Ze noemden het een foppraline terwijl het recept zo oud is als de straat. In Mexico gebruikten de Maya’s en Azteken al chili als kruid in chocoladedranken. Gelukkig geloofde ik in mezelf en had ik goede mentors zoals Ferran Adrià van El Bulli en Heston Blumenthal van The Fat Duck, die zeiden: “Laat je niet beïnvloeden zolang jij in de spiegel kan kijken en eerlijk kan zeggen dat het lekker is.”’
Dan was er de stunt met de snuifmachine voor The Rolling Stones.
Dominique: ‘De Stones traden op in ons land in 2007 en logeerden in een luxueus hotel in Brussel. Mick Jagger en Ron Wood waren jarig dat weekend dus kregen Sergio en ik de vraag om hun verrassingsfeest te organiseren. “De mannen zijn verwend, dus stop er een paar grapjes in”, luidde de opdracht. Ik moest spontaan denken aan de machine waarmee mijn grootvader vroeger tabak snoof. Sergio en ik dus naar de Brico op zoek naar het nodige materiaal. We hadden drie dagen om alles in elkaar te knutselen. De dag na het feest stond het verhaal in alle kranten en ondertussen zijn er meer dan 25.000 stuks van de chocolate shooter verkocht. Allemaal dankzij Mick Jagger die zei dat hij een lijn chocolade gesnoven had (lacht).’
Julius, jij bent net als je vader een uitvinder. Hoeveel tijd kruipt er in jouw research?
Julius: ‘Meer dan drie dagen (lacht). Voor een samenwerking zoals die met het Antwerpse ModeMuseum reken ik een jaar tijd. Bepaalde fermentaties moeten zes maanden gisten, dus ik begin ruim op tijd te testen. De eerste stap bestaat uit zoeken naar kernwoorden. Modeontwerper Walter Van Beirendonck wilde bijvoorbeeld iets met aliens dus dacht ik aan tentakels. Een praline met octopus zou niet bijster lekker zijn, maar een winegum in de vorm van een tentakel wél. Het werd een karamel van kersenbloesems met daarin een tentakel van versterkte sojasaus op basis van octopus.’
De liefde voor chocolade kreeg je van je vader, maar vanwaar de liefde voor fermenteren?
Julius: ‘Ik groeide op in Damme te midden van boeren die hun producten tijdens het seizoen niet snel genoeg kwijtraken en ze voor weinig geld moeten verkopen. Als patissiers gebruiken wij het hele jaar door frambozen en aardbeien in onze vulling, doorgaans bevroren. Om dat tegen te gaan ben ik beginnen te fermenteren. Waarom zou ik in de winter aardbeien gebruiken uit Polen of Spanje als ik ook Belgische aardbeien kan fermenteren en zo de boeren hier kan steunen? Ik wil zo lokaal mogelijk werken, met zo weinig mogelijk afval.’
Ik maak de chocolade nog zelf maar verder laat ik Julius vrij. Twee chefs in een atelier, dat werkt niet
Pikte je dat duurzaamheidsprincipe op tijdens je stage bij sterrenzaak L’Air du Temps?
Julius: ‘Absoluut. Ook het streven naar simpliciteit leerde ik daar en bij Hertog Jan, waar ik verliefd ben geworden op tomaten. Ik kweekte ze zelf en had op een bepaald moment 283 soorten. Mijn eigen kruising, de Julius-tomaat, won ooit zelfs een wedstrijd.’
Dominique: ‘Duurzaamheid maakt deel uit van onze kern. Via de We Care Foundation steunen we bijvoorbeeld dierenwelzijn in Mexico. Dat mijn vrouw en ik als twee zotte pubers een succesvol bedrijf hebben kunnen uitbouwen maakt mij enorm dankbaar. Iets proberen terug te doen voor de planeet vind ik daarom vanzelfsprekend.’
Je vader was een rebel. Voelde jij die nood, Julius?
Julius: ‘Ik hoefde niet te rebelleren omdat er bij ons thuis geen regels golden. Ik kon doen en laten wat ik wilde en mocht zelf beslissen hoe laat ik thuis zou komen. Het enige wat niet mocht, was dronken rijden. Dan moest ik een berichtje sturen en trakteerden mijn ouders de taxi.’
Vandaag staat Julius aan het roer van het atelier. Wat is jouw rol nog, Dominique?
Dominique: ‘Ik ben lid van het klusjesteam (lacht). Ik maak ook de chocolade nog zelf – het roosteren en malen van de bonen – maar verder laat ik Julius vrij. Twee chefs in een atelier, dat werkt niet. Al moet elke praline die in de winkel komt goedgekeurd worden door het team.’
Julius: ‘Een praline is voor mij niet zomaar een chocolaatje dat je voor de tv opeet, maar een gerecht met dimensies en lagen. Terwijl ons team vroeger bestond uit chocolatiers, zijn het ondertussen allemaal chefs die outside the box denken. Een van mijn leraars op de hotelschool zei ooit tegen me: “Je zal nooit zo goed worden als je vader.” Wacht maar, dacht ik toen.’
Ontstaan er dan nooit discussies?
Julius: ‘Privé nooit, maar over een smaak of recept kunnen we stevig discussiëren. Ik zou het liefst alles over een nieuwe boeg gooien, maar mijn vader vindt dat we ook onze klassiekers moeten bewaren.’
Dominique: ‘Mensen die naar de winkel komen, willen nog steeds praliné met nootjes. Bij ons zijn dat dan wel Italiaanse nootjes uit Turijn, die op de juiste temperatuur geroosterd en tot perfectie vermalen zijn. Topkwaliteit.’
Naast de klassiekers ontwikkelen jullie nieuwigheden, waaronder de zogeheten speekselpraline. Een medisch hoogstandje.
Julius: ‘Samen met professor Thomas Moore, specialist in keelkanker, ontwikkelde ik een praline speciaal voor keelkankerpatiënten. Na chemo maak je minder speeksel aan, waardoor je minder proeft. Bepaalde smaken verdwijnen zelfs, waaronder aardbei en munt. Met behulp van een plantaardig poeder dat speeksel nabootst, hebben we een praline ontwikkeld bestaande uit drie lagen: zuurdesemchocolade, artificieel speeksel en een kern van vloeibare aardbei en munt. Wat blijkt? Het poeder zorgt dat patiënten de smaken opnieuw gewaarworden. Sommige mensen waren tot tranen toe bewogen. Daarvoor doe ik het.’
Dominique: ‘Ik heb Julius vroeger gepusht om te tennissen en gitaar te spelen, maar dat wilde hij niet. Hoe harder ik pushte, des te harder weigerde hij. Om die reden heb ik hem nooit gepusht om in de zaak te stappen, en kijk nu!’
Jullie zijn niet de enige familieleden in het bedrijf. Hoe is het om je vrouw of mama als CEO te hebben?
Julius: ‘Mijn mama Fabienne is altijd in de winkel in Brugge te vinden en ik zit hier in het atelier. Iedereen heeft dus zijn of haar terrein en expertise. Zelfs mijn vriendin Alina is mee in het bedrijf gestapt. Een familiezaak runnen is niet altijd makkelijk, maar ik heb bij mijn ouders gezien hoe goed het kan werken.’
Dominique: ‘Maar als we samen op vakantie zijn, moet de eerste die over het werk spreekt vijf euro in de pot doen.’
Een van mijn leraars op de hotelschool zei ooit tegen me ‘Je zal nooit zo goed worden als je vader.’ ‘Wacht maar’, dacht ik toen
Waar gaan die vakanties heen?
Dominique: ‘Mexico, waar we een huis hebben op onze plantage. Het is belangrijk om dicht bij je product te staan. Zo kunnen we het proces van begin tot einde controleren en onze boeren correct verlonen. Bovendien verbouwen we exclusieve cacaoboonsoorten zoals de Criollo, die je bijna nergens anders vindt. Ook ons project in het Virunga National Park in Congo is een succes, al lijdt de economie daar helaas enorm onder oorlog en onrust. Het toerisme ligt er volledig stil. Het doel van ons project is om de lokale bevolking tewerk te stellen en hen de waarde van hun grondstoffen te leren kennen. Congo heeft enorm veel cacao en toch waren wij de eerste chocoladefabriek daar. Niet te geloven.’
De prijs van cacao is flink gestegen.
Dominique: ‘We zijn van twee naar zestien dollar per kilo gestegen. Dat heeft dus zeker een invloed, maar wij kochten onze cacao al vrij duur aan omdat we geloven in eerlijke lonen. De grote stijging in de sector is grotendeels een prijscorrectie omdat er jarenlang onderbetaald is. Chocolade is en blijft een luxeproduct. Ik denk niet dat iemand een reep minder zal eten omdat die nu vijf in plaats van drieënhalve euro kost.’
Belgische chocolade is wereldvermaard. Wat betekent dat label voor jullie?
Dominique: ‘Belgisch is een keurmerk, of het nu gaat om chocolade, mode of gastronomie. Kijk naar al onze topchefs, van Tim Boury tot Viki Geunes. Het is alleen jammer dat Belgische chocolade niet beschermd is. Soms zie ik pralinendozen met Manneken Pis en het Atomium erop waar dan onderaan made in Romania opstaat. Van dat soort imitatiechocolade gaan mijn tenen krullen. Ze zouden er een beschermde oorsprongsbenaming van moeten maken, zoals bij champagne of mozzarella.’
Jullie werkten al samen met Delvaux en het MoMu. Vanwaar die link met mode?
Dominique: ‘Die interesse heeft Julius van mijn madame geërfd. Fabienne heeft nog modeontwerp gestudeerd.’
Julius: ‘Ik ben heel visueel ingesteld. Je eet immers eerst met je ogen. Een silhouet vertalen naar een smaak, zoals ik deed voor MoMu, vind ik een geweldige uitdaging.’
Eén praline moet je toch nog even toelichten: die met moedermelk.
Julius: ‘Ah, die was geïnspireerd op een outfit van Olivier Theyskens. Zijn sensuele ontwerp vroeg om een verborgen vrouwelijke touch: als je in de praline bijt, ontdek je een tepel van gefermenteerde framboos met de befaamde ganache van moedermelk. Moedermelk is dikker en zoeter dan gewone melk, dus dat effect hebben we nagebootst met aroma’s van vanille. Of ik zelf moedermelk geproefd heb voor het ontwikkelen? Uiteraard. Kunstmelk weliswaar (lacht).’
Deze zomer opent The Chocolate Line in Brugge de gloednieuwe Julius Chocolate Bar. Meer info op thechocolateline.be.(tekst Catherine Kosters)
Wie zijn Dominique en Julius Persoone?
Dominique Persoone (56) is wereldberoemd als chocolatier. Hij studeerde aan hotelschool Ter Groene Poorte en opende in 1992 chocolaterie The Chocolate Line in Brugge samen met zijn echtgenote Fabienne De Staerke. Zijn ongewone creaties leveren hem de bijnaam shock-o-latier op. Hij is een bekend tv-gezicht en bracht verschillende boeken uit waaronder Cacao: De chocoladeroute.
Zijn zoon Julius Persoone (26) studeerde eveneens aan Ter Groene Poorte en specialiseerde zich daarna verder in chocolade in Las Vegas. Nadat hij ervaring opdeed bij verschillende sterrenrestaurants vervoegde hij het familiebedrijf in 2020. In 2023 verkoos Gault&Millau vader en zoon tot chocolatiers van het jaar. The Chocolate Line heeft winkels in Antwerpen en Brugge, een cacaoplantage in Mexico en een chocoladefabriek in Congo.
De zondagse tips van Dominique en Julius
‘Het ontbijt op zondagmorgen is heilig. Doordeweeks gaan we graag naar Siphon, een legendarisch restaurant in Damme.’
‘Chef Timon Michiels is een goede vriend van Julius. Zijn restaurant Carcasse in Knokke is vorig jaar uitgeroepen tot een van de beste steakrestaurants ter wereld.’
‘Om pintjes te drinken gaan we naar De Smisse in Damme. Voor ons graag een Stella van ’t vat.’