Umami? Kokumi? Proef jij het verschil nog?
Over smaken valt niet te twisten, zegt men wel eens. Of zou het toch kunnen? Dat de vier basissmaken zout, zuur, bitter en zoet zijn, wisten we al langer. Maar ons smaakpallet is veel breder dan dat. Voedingswetenschappers zijn constant op zoek naar nieuw smaken. Zo werd umami officieel de vijfde smaak. Proef jij het verschil nog?
Umami
De smaak umami komt vooral voor in hartige en niet zozeer in zoete gerechten. Deze vijfde smaak verhoogt de speekselafscheiding en versterkt eerder de zoute en zoete smaken. Je vindt umami vooral terug in producten die een hoge dosis aan glutamaat bevatten. Denk maar aan tomaten, vlees, erwten, belegen kaas, …
Kokumi
Kokumi ligt voorlopig op kop in de race om de zesde smaak. Niet toevallig wordt deze ook naar voor geschoven door dezelfde Japanse ontdekkers van umami. Kokumi zou, net als umami, smaakversterkend werken, maar nog meer de volheid en rijkheid van de smaak benadrukken. Je zult kokumi vooral in producten waarnemen waar veel aminozuren en protamine in terug te vinden zijn. Denk maar aan vis.
Pikant
Waarschijnlijk heb je na het eten van een hete peper niet echt het gevoel dat je nog iets smaakt, maar net die pikantheid zou een smaak op zich kunnen zijn. Naar het schijnt zou capsaïcine in hete pepers zich aan de warmtereceptoren van je tong hechten. Daardoor zou zelf je lichaamstemperatuur effectief verhogen. Maar of het nu om een smaak gaat of een gewaarwording, daarover zijn de wetenschappers het nog niet eens.
Frisheid
We weten al langer dat een fris element in je eten ervoor zorgt dat de maaltijd als licht en goed verteerbaar aanvoelt. Net daarom ijveren wetenschappers ervoor om frisheid als een smaak te erkennen. Dit zou betekenen dat we meteen een tegenhanger hebben voor pikant, want ook hier hechten er zich stoffen aan je warmtereceptoren. Alleen met het omgekeerde effect.
Metaal
Het klinkt een beetje vreemd, maar iedereen kent het wel. Een plotse metaalsmaak in de mond zou het gevolg zijn van een aantal aandoeningen, maar zou ook vaker voorkomen bij zwangere vrouwen. Volgens professor Harry Lawless van de Cornell University proef je metaal niet echt, maar kunnen goed geleidende metalen op de tong wel een klein elektrisch schokje teweegbrengen. Maar om metaalsmaak nu meteen aan te wenden in de keuken…
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier